La pasión por la gastronomía de Quique Dacosta

“La pasión es lo que hace que la cocina española haya llegado tan lejos” Quique Dacosta, ganador de tres Estrellas Michelín.

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El restaurante Hispania en colaboración con el Instituto Cervantes de Londres presentan los seminarios Encuentros Hispania, que incluyen una serie de seminarios de gastronomía y encuentros con las estrellas españolas de los fogones. El chef Quique Dacosta fue el encargado de inaugurar estos ciclos el pasado 10 de Marzo con un coloquio junto a Marcos Morán, executive chef de Hispania London y moderado por Enrique Ruiz de Lera, director de la Oficina de Turismo española. Allí estuvo Genteventos para contároslo.

El auditorio del Instituto Cervantes reunió a amantes de la gastronomía, españoles y británicos, y también a alumnos de hostelería que tenían gran interés en conocer al que es considerado el sucesor de Ferran Adrià. Dacosta es propietario del 3 Estrellas Michelín, Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)  además de contar con otros galardones como el Premio Nacional de Gastronomía y el Premio Internacional Tartufo Bianco d’Alba (Italia).

Durante el coloquio se trataron temas como la filosofía de ambos chefs en cuanto a sus empresas hosteleras y a las dificultades que sigue teniendo el restaurante español como tal para situarse en el extranjero. Ejemplo de esto último, es que sólo existen tres restaurantes españoles con Estrellas Michelín fuera de España. La apuesta de Marcos (5ª generación del asturiano establecimiento Casa Geraldo), en cuanto a la exportación de la cocina de nuestro país, pasa por el modelo de tapa, incluyendo nuestra tortilla de patata, las croquetas y las papas con chorizo. Y es que parece que el público español tiene una especie de vergüenza a la hora de identificarnos con estos platos típicos, cuando es nuestra seña de identidad y otros países se muestran mucho más orgullosos de recetas menos suculentas. Por otra parte, Dacosta destaca “El origen del producto es importante pero las recetas lo son más. Es en algo que siempre nos hemos escudado en España para no poder exportar””.

Si le damos la vuelta a la tortilla (de patatas), echamos un vistazo a los extranjeros que vienen a España como destino gastronómico y tenemos una nada desdeñable cifra de 6.000.000 personas en el último año, de las cuales 4.000, pasaron por el restaurante de Quique Dacosta, tal y como explica el propio chef “Lo complicado es atraer al mundo a tu restaurante, a un pequeño rincón como es Denia. Eso es algo que tienen ganado ciudades como Londres. Lo que menos importa es que seas el mejor cocinero del mundo, traer a la gente es lo complicado”.

Para los que no habéis estado en este templo de la cocina vanguardista alicantino, sólo os diremos que trabajan 50 personas en sus fogones y sirven a 25 comensales por la mañana y otros tantos por la tarde. Cifras que marcan un modelo de negocio basado en la excelencia, algo en lo que coinciden ambos expertos. Respecto a ello, Marcos explica la necesidad de un chef por estar en la cocina de su restaurante, aún sin ser necesario para elaborar las recetas. “No somos necesarios para que el plato salga bien pero sí para que el cliente esté contento”.

Catering ofrecido por Hispania tras el evento

Pese a todos los defectos y errores que se cometan en el modelo de negocio a la hora de exportar nuestra gastronomía, nos quedamos con la frase con la que Quique inició la jornada “La pasión es lo que hace que la cocina española haya llegado tan lejos… hemos dejado a un lado los negocios y la viabilidad para sustituirlos por la pasión. Cuando uno cree en lo que está haciendo lo persigue  ciegamente incluso por encima de la viabilidad”.

Para finalizar el evento, todos los asistentes pudimos disfrutar de un cocktail ofrecido por Hispania en el que no faltó jamón ibérico, variedad de quesos, anchoas de Cantabria y tartar de atún, todo ello acompañado por una selección de vinos y cava. El coloquio fue un anticipo de la cena privada que ofrecieron ambos chef al día siguiente en el restaurante Hispania.

Texto: Patricia Israel

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Patricia Israel

Patricia Israel

Creadora, editora y web manager de Genteventos Blog. Licenciada en Derecho y Comunicación Audiovisual, escribir y comunicar siempre han sido sus caminos para llegar a las personas. Utilizar el poder de internet para informar a un amplio público, fue la primera piedra para este proyecto. Ha encontrado en la ciudad de Londres, su paraíso personal y profesional para llevar a cabo sus próximas metas.

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